ANBAU& HERSTELLUNG Ernte und Aufbereitung

Die Kaffee-Ernte

Bei der Ernte der reifen Kaffeekirschen unterscheidet man zwei Verfahren:

1. Picking
So nennt man das Pflücken der Kirschen von Hand. Insbesondere in Anbauregionen mit ganzjähriger Ernte, wo sich ständig Blüten, reife und unreife Kirschen an einem Strauch finden, gehört zu diesem „Auslese”-Verfahren viel Geschick und Erfahrung. Es leuchtet auch ein, dass dieses aufwändige Ernteverfahren, das Spitzenqualitäten garantiert, den Preis des Kaffees erhöht.

2. Stripping
Das Abstreifen der Kirschen von den Sträuchern – mit speziellen Kämmen von Hand bzw. maschinell. Diese Methode ist schneller und daher preiswerter. Allerdings werden hierbei auch unreife oder überreife Kirschen mit abgeerntet. Die auf dem Boden oder in Tüchern gesammelten Früchte werden von der Plantage zu Sammelstellen transportiert und umgehend dem nächsten Schritt der Rohkaffee-Herstellung zugeführt.

Die Aufbereitung

Auch für das Herauslösen der Kaffeebohnen aus der Fruchthülle gibt es zwei verschiedene Methoden. Hieraus leiten sich die Bezeichnungen für zwei unterschiedliche Qualitätskategorien ab: „ungewaschene" (unwashed) bzw. „gewaschene" (washed) Kaffees.

1. Trockenaufbereitung
Bei dieser weniger aufwändigen „wasserfreien" Methode werden die Kaffeefrüchte für einige Tage in der Sonne getrocknet und gewendet, bis das die Bohnen umgebende Fruchtfleisch trocken ist und die Bohnen im Inneren beim Schütteln klappern. Danach werden die Früchte geschält und die Bohnen von Fruchtfleisch, Pergamenthülse und Silberhäutchen befreit.

2. Nassaufbereitung
Bei diesem Verfahren werden die Früchte zuerst in Wasser geschlämmt, wobei Verunreinigungen und minderwertige, schwimmende Früchte entfernt werden. Danach werden die Bohnen unter fließendem Wasser von der inzwischen aufgequollenen Fruchthülle befreit (entpulpt), anschließend kommen die noch mit Pergament umhüllten Bohnen zur Fermentation in große Wasserbecken. Im letzten Schritt werden die Bohnen von der Pergamenthülle befreit (gewaschen) und in der Sonne (oder maschinell) getrocknet.

Für Arabica-Kaffees kommen beide Aufbereitungsverfahren zur Anwendung. Im Welthandel werden die „Washed Arabicas" als „Milds" bezeichnet und zwar je nach Herkunft als „Colombian Milds" oder „Other Milds". Die trocken aufbereiteten Sorten werden als „Brazilian & Other Arabicas" klassifiziert. Robustas hingegen werden in aller Regel trocken aufbereitet. Als Handelsware rangieren sie daher auch im unteren Bereich der Preisskala.
Erst nach der Aufbereitung (Befreiung vom Fruchtfleisch) spricht man von Rohkaffee. Jetzt werden die Bohnen noch nach Größe, Gewicht und Farbe sortiert, verlesen und manchmal auch noch poliert. Danach sind die Kaffeebohnen bereit zum Einsacken in 60 bis 70 kg fassende Säcke aus Sisal oder Jute.

Lagerung und Verschiffung

Zumeist wird der Rohkaffee nicht sofort zur Verschiffung verladen, sondern in gut belüfteten Hallen oder Schuppen zwischengelagert. Hier – wie auch beim Schiffstransport in feuchtigkeitsgeschützten Spezial-Containern – wird peinlich genau auf Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und geruchsneutrale Lagerung der kostbaren Rohware geachtet. Per Schiff gelangt der Kaffee in die Zielländer, wo er – je nach Qualitätsanspruch des Kaffeeherstellers – noch ein weiteres Mal verlesen oder nachgetrocknet wird. Die Röstung des Rohkaffees erfolgt in aller Regel erst im Importland, da die Lagerfähigkeit von geröstetem Kaffee sehr begrenzt ist (2 bis 3 Wochen bei Raumtemperatur). Für längere Lagerung muss der Kaffee vakuumiert und tiefgekühlt werden.