VERARBEITUNG & VEREDELUNGDie Mahlung

Die Mahlung

Der Mahlgrad des gerösteten Kaffees sollte möglichst immer auf das jeweilige Zubereitungsverfahren abgestimmt sein. Nur so können die im Kaffeemehl enthaltenen Geschmacks- und Aromastoffe optimal extrahiert werden. Für Filterkaffee werden die Bohnen in der Regel auf eine Kornstärke von 0,3 bis 0,5 mm gemahlen. Die Espresso-Zubereitung macht einen wesentlich feineren Mahlgrad nötig mit einer Kornstärke von maximal 0,2 mm.

Wegen der flüchtigen Aromastoffe des Kaffees empfiehlt es sich, die Bohnen unmittelbar vor dem Brühen in der benötigten Menge frisch zu mahlen. Manche Kaffee-Gourmets betrachten dies als eigene Wissenschaft. Sie mahlen eigenhändig und zelebrieren die Herstellung des Kaffeemehls mit einer separaten Kaffeemühle. Wer es bequemer liebt, genießt den Komfort von Kaffee-/Espresso-Vollautomaten. Dank des integrierten Mahlwerks wird für jede Zubereitung die benötigte Menge Kaffeemehl frisch hergestellt. Der Mahlgrad kann bei guten Geräten individuell justiert werden.

Weiterverarbeitung/Veredlung

Im Bezug auf die industrielle Verarbeitung lässt sich Kaffee in 2 Kategorien aufteilen: Röstkaffees und lösliche Kaffees. In beiden Kategorien werden zudem unbehandelte und behandelte Kaffees unterschieden. Unbehandelte Kaffees gelangen nach der Röstung in ihrem naturgegebenen Charakter in den Verkauf – als ganze Bohne oder als gemahlener Kaffee. Behandelte Kaffees sollen durch die jeweiligen Verarbeitungsverfahren zumeist eine bessere Bekömmlichkeit erhalten und werden auch als Schonkaffees bezeichnet. Hierzu zählen insbesondere:

1. Reizstoffarme, koffeinhaltige Kaffees
Hier wird der Anteil bestimmter Reiz- und Bitterstoffe reduziert, um besonders säurearme, magenfreundliche Kaffees herzustellen.

2. Reizstoffarme, entkoffeinierte Kaffees
Zusätzlich zum Reizstoffanteil wird auch der Koffeingehalt des Kaffees auf unter 0,1 % reduziert. Je nach verwendeter Methode werden für die Entkoffeinierung Wasser, organische Lösungsmittel oder Kohlendioxyd eingesetzt.

3. Lösliche Kaffees
In den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts entwickelt, bietet Löskaffee einige Vorzüge: schnelle Zubereitung, gute Haltbarkeit und vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. Klassische Herstellungsverfahren sind die so genannte Sprühtrocknung und die deutlich aufwändigere Gefriertrocknung. Weit verbreitet ist heute auch die Pulverisierung. Ergebnis all dieser Verfahren sind Instant-Kaffee-Getränke, die sich wachsender Beliebtheit erfreuen. Durch den Zusatz von Aromastoffen haben die Hersteller in jüngster Zeit zahlreiche neue „Kaffee-Spezialitäten" auf den Markt gebracht.