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 Die Röstung
Mit der Röstung entscheidet
sich, welche der rund 800 flüchtigen Aromastoffe,
die in der Kaffeebohne schlummern, zum Leben erweckt
werden. Von den übrigen chemischen Substanzen,
die beim Röstprozess entstehen, einmal ganz abgesehen.
Erfahrene Röster kitzeln aus jeder Bohne das Beste
heraus, indem sie Temperatur und Dauer des Röstvorgangs
genau auf die jeweilige Bohnensorte bzw. Rohkaffee-Qualität
und den Geschmack der Zielgruppe abstimmen. Zwei Röstverfahren
kommen heute zur Anwendung:
1. Turboröstung
Große Röstereien bedienen sich zumeist der
so genannten „Turboröstung". Hierbei wird
für drei bis fünf Minuten sehr heiße Luft
(400 bis 600 °C) in eine Trommel geblasen, wobei sich
die Bohnen selbst auf 200 bis 260 °C erhitzen und
einen großen Teil ihrer Feuchtigkeit verlieren,
ihre Farbe verändern und sich ausdehnen. Der Röstvorgang
in Großröstereien ist weitgehend industrialisiert,
läuft maschinell und computergesteuert auf so genannten
„Röststraßen". Die Kühlung der
Bohnen erfolgt meist mittels Wasser, was zwar kostengünstiger
ist, Konsistenz und Aroma der Bohne aber verändern
kann.
2. Klassische Röstung
Bei der klassischen Methode wird die Trommel von außen
erhitzt und die Bohnen werden unter ständiger Bewegung
6 bis 20 Minuten lang bei steigenden Temperaturen schonend
dunkel geröstet. Ein Röstmeister begleitet
den Röstvorgang und nimmt persönlich Qualitätskontrollen
vor. Dies kostet natürlich Zeit und Geld. Auch
müssen die Röster – bedingt durch den
längeren Röstvorgang – höhere Gewichtsverluste
in Kauf nehmen. Gekühlt wird durch Zuführung
von Luft unter ständiger Bewegung der Bohnen. Hierdurch
wird das Aroma besonders gut geschont und die Bohne
kann langsam abkühlen.
Timing und Temperatur – Darauf
kommt es an
Werden die Bohnen nicht bei der erforderlichen Temperatur
oder nicht lange genug geröstet, treten die enthaltenen
Aromaöle nicht an die Oberfläche. Folge: Der
Kaffee bekommt einen „breiten" Geschmack.
Wird bei zu großer Hitze oder zu lange geröstet,
schmeckt der Kaffee dünn und verbrannt.
Die chemischen Prozesse bei der
Röstung
Die komplizierte Kette chemischer Prozesse, die beim
Rösten zum Entstehen der kaffeetypischen nichtflüchtigen
Geschmacksstoffe führen, wird als Maillard-Reaktion
bezeichnet. Durch die Hitzeeinwirkung wird die Stärke
der Bohnen in Zucker verwandelt, verschiedene Säuren
bilden sich, andere werden abgebaut. Eiweiße
werden in Peptide zerlegt, die als Öle hervortreten.
Zucker und Proteine verbinden sich zu sehr aromatischen
Substanzen und zu braunen Pigmenten, denen die gerösteten
Bohnen ihre spezifische Farbe verdanken. Feuchtigkeit
und Kohlendioxid verdampfen und bei einer stärkeren
Röstung entsteht Kohlenstoff.
Dieser komplexe chemische Prozess geht einher mit
einer Auflösung der ursprünglichen Zellstruktur
und führt zu einer "Sprengung" der
Bohne, bei der die Kaffeefurche unter hörbarem
Knacken platzt. Durch den Röstprozess nimmt das
Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20 % ab (Einbrandverlust),
während das Volumen um rund 50 bis 100 % zunimmt.
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Die
Röstung