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Wichtigste Faktoren für die Zubereitung
Das Geschmackserlebnis von zubereitetem Kaffee wird durch
die Konzentration und den Grad der Extraktion bestimmt.
Die Konzentration ergibt sich aus
der Dosierung, d. h. aus Menge des Kaffeepulvers je Tasse.
Der Grad der Extraktion hängt
insbesondere von Mahlgrad, Brühzeit und Zubereitungsmethode
ab. Diese Faktoren entscheiden darüber, welche Inhaltsstoffe des Kaffees beim Brühvorgang
herausgelöst (extrahiert) werden. Das Aroma des Kaffees
ergibt sich letztendlich aus der Kombination
von Duft (leicht flüchtige Aromastoffe) und Geschmack
(gelöste Aromastoffe). Die nicht löslichen Partikel
ergeben den so genannten „Körper des Kaffees”, der auch als Fülle
bezeichnet wird.
 Der Mahlgrad
Um eine Über- oder Unterextraktion zu vermeiden,
sollte der Mahlgrad des Kaffees auf Zubereitungsart
und Brühzeit abgestimmt sein. Grundprinzip: Je
kürzer die Brühzeit, desto feiner das Kaffeemehl
(Espresso: ca. 25–30 Sek. bei 0,2 mm Kornstärke.),
je länger die Brühzeit,
desto gröber der gemahlene Kaffee (Filterkaffee:
ca. 6–8 Minuten bei 0,3 bis 0,5 mm Kornstärke).
 Die Dosierung
Aufgrund seines intensiven Geschmacks
muss Röstkaffee mit Wasser verdünnt werden.
Die anerkannt beste Konzentration liegt bei 1,0% bis 1,5%.
Oder umgerechnet: Pro Tasse Kaffee ca. 6 bis 7,5 Gramm (1 Kaffemeßlöffel) Kaffeemehl. Natürlich
ist dies nur ein Richtwert für das „richtige
Verhältnis” von Kaffeepulver und Wasser, der
nach Belieben variiert werden kann.
Die Zubereitungsmethoden (Aufguss-
bzw. Brühverfahren):
Kaffee lässt sich auf vielerlei Weise zubereiten.
Ob manuell oder maschinell – fast jeder Kaffeeliebhaber
schwört auf seine ganz spezielle Methode. Eine wichtige
Rolle bei der Kaffeezubereitung ist die Brühzeit.
Denn das heiße Wasser extrahiert die im Kaffee enthaltenen
wasserlöslichen Duft- und Aromastoffe und die wasserunlöslichen
Partikel (Fülle/Körper) mit unterschiedlicher
Geschwindigkeit. Am schnellsten lösen sich die Duftstoffe,
dann die wohlschmeckenden Aromastoffe, zuletzt die bitteren
Aromastoffe.
Die
gebräuchlichsten Zubereitungsmethoden.
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Die
Zubereitung