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 Türkischer
Mocca
Für türkischen Kaffee gibt man feines Kaffeemehl,
Zucker und Wasser in genau dieser Reihenfolge in ein kleines
als Ibrik bezeichnetes Messing- oder Kupferkännchen
mit einem langen Griff. Man sollte schon 2 gestrichene
Teelöffel Kaffee pro Tasse rechnen und jeweils einen
Teelöffel Zucker auf einen Teelöffel Kaffee.
Diese Mischung lässt man aufkochen und nimmt dann
so gleich das Kännchen vom Herd. Da die Flüssigkeit
beim Kochen aufschäumt und bis zur schmalen Öffnung
aufsteigt, darf der Ibrik nicht bis zum Rand gefüllt
werden. Türkischer Kaffee wird erst nach dreimaligem
Aufkochen serviert. Traditionell wird diese Spezialität
mit gemahlenem Kardamom gewürzt. Je nach Brühzeit
kann das Ergebnis zur Überextraktion, sprich Bitterkeit,
neigen.
 Kannenaufguss
und Pressstempelkanne (Caffetiere, Bodum-Kanne)
Feines Kaffeemehl wird in ein Gefäß gefüllt
und mit heißem Wasser übergossen. Abhängig
vom Mahlgrad beträgt die Brühzeit 3 bis 5
Minuten. Abschließend werden Kaffee und Kaffeesatz
durch Filtration, bzw. durch das Runterdrücken
das Kolbens getrennt. Das Resultat ist ein sehr aromatischer
Kaffee mit guter Fülle.
 Handfilterung
und klassische Filter-Kaffeemaschine
Manuelle und maschinelle Zubereitung erfolgen nach dem
gleichen Prinzip: Mittelfeines Kaffeemehl in einem Filter
wird langsam mit heißem Wasser übergossen,
der gebrühte „Filterkaffee” läuft
in eine Kanne. Das Ergebnis hängt wesentlich von
der richtigen Brühtemperatur (ideal: 95 °C)
und dem verwendeten Filter ab. Abgesehen von der komfortablen
automatischen Zubereitung gewährleistet die Kaffeemaschine
durch konstante Brühtemperatur und Durchflussmenge
gleichbleibende Ergebnisse.
Geschmackssache: Der Kaffeefilter
Papierfilter können bei der Filtration auch einen
erheblichen Teil der Emulsion (Aromatische Öle) und
Suspension (Fülle/Körper) zurückhalten.
Bestandteile also, die für Aroma und Geschmack des
Kaffees verantwortlich und deshalb erwünscht sind.
Zudem wird das Filterpapier nicht von jedem Kaffee-Gourmet
als geschmacksneutral empfunden. Deshalb erhält der
Metallfilter (Goldfilter) oftmals den Vorzug gegenüber
der Filtertüte aus Papier.
 Die
Vakuum-Methode
Die klassische Espresso-Herdkanne (wie auch diverse Kolbenzylinder-Geräte
für den Herd) funktionieren nach dem Vakuum Prinzip:
Das im unteren Geräteteil befindliche Wasser wird
erhitzt, im oberen Geräteteil entsteht ein Vakuum.
Das siedende Wasser steigt durch den Unterdruck auf, durchläuft
das Kaffeemehl im oberen Geräteteil und wird als
fertiges Getränk aufgefangen.
Das aromatische Ergebnis ist „schwer espresso-verdächtig”,
jedoch fehlt aufgrund des drucklosen Brühvorgangs
die espresso-typische Crema.
 Espresso-Methode
Heißes Wasser wird mit 9–15 bar durch festgedrücktes,
feines Kaffeemehl gepresst. Die Brühtemperatur liegt
mit 88–94 ºC etwas niedriger als bei den anderen
Brühmethoden. Durch die Kombination von Druck und
Hitze werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe
extrahiert, es entsteht eine Emulsion unlöslicher
aromatischer Öle (kleinste Tröpfchen aromatischer
Öle in Wasser) und eine Suspension aus kleinsten
Kaffeepartikeln in Wasser (Fülle/Körper). Beides
gibt dem Espresso seinen unverwechselbaren Charakter.
Bei richtiger Zubereitung wird das Ergebnis zu dem von
einer Schaumdecke aus feinsten Luftbläschen gekrönt
(Crema).
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Die
Zubereitung